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Hervé This
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Physiologie du goût
Brillat-Savarin, Jean-François Revel, Hervé This
- Flammarion
- Champs
- 5 Mars 2025
- 9782080484659
La Physiologie du goût est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Cela pourrait lasser, si tout ne baignait dans la modestie et la gaieté. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit. Mais il est question de cuisine. Brillat-Savarin inaugure avec génie cette intellectualisation de la gastronomie qui ne devait pas cesser jusqu'à nos jours. Il est témoin de l'époque où s'impose le restaurant, lieu pour manger, au détriment de l'auberge, refuge du voyageur sans feu ni lieu, où l'on ne faisait guère que boire et se nourrir. La cuisine se professionnalise et toute profession suscite discours ; se mettre à table est affaire de langage. Au-delà du besoin de manger, le plaisir de la table est comme une mise en scène : le luxe du désir. La nourriture désirée est une sorte de cérémonie par laquelle l'homme célèbre son pouvoir, sa liberté de brûler son énergie «pour rien». «En ce sens, dit Roland Barthes, le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du "proprement humain", car c'est le désir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme.»
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Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main.
Les secrets de la casserole ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.
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Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels.
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Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»oe Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four "caramélise-t-elle" ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air "s'oxydent-ils" ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la "gastronomie moléculaire".
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La Cuisine : C'est de l'amour, de l'art, de la technique
Hervé This, Pierre Gagnaire
- Odile Jacob
- 16 Octobre 2008
- 9782738122001
Ce livre est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire,un chef prestigieux. Tout un programme ! La cuisine, c'est souvent une question d'envie. Voir un très beau fruit, vouloir lui constituer un écrin. Manger un banal légume, chercher à faire partager un peu de bonheur, ou d'émotion, en le plaçant au coeur d'une idée culinaire. Comment ? Comment déterminer les associations ? Peut-on marier la carpe et le lapin ? Comment construire les assiettes ? Comment mettre en scène le résultat des transformations culinaires ? Hervé This avait "mis en cuisine" des idées esthétiques venues d'autres arts. Avec Pierre Gagnaire, ces idées ont pris corps. Ensemble, le chimiste et le cuisinier nous invitent à un jeu merveilleux : la cuisine !
Hervé This est chimiste à l'INRA, au Laboratoire des interactions moléculaires du Collège de France et à l'Institut national agronomique Paris-Grignon. Il a notamment publié Les Secrets de la casserole, Traité élémentaire de cuisine et Casseroles et éprouvettes.
Pierre Gagnaire, depuis ses débuts à Saint-Étienne et sa première étoile Michelin à la fin des années 1970, puis son installation à Paris, il y a dix ans, ne cesse d'étonner avec sa cuisine généreuse, vivante, soucieuse d'hier, mais tournée vers demain. -
Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familiere qui caracterise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve a la fois du champignon, du sous-bois, de la foret profonde et humide... ? Un compose au nom etrange, le 1-octene-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une epice ? Et le limonene, avec sa merveilleuse odeur fraiche, qui rappelle les citrons, les oranges...? Et le sotolon, a l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.
Ces composes et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthetiser, enrichissent les etageres de la cuisine, a cote de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer a des melanges de deux de ces nouveaux allies culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la "cuisine note a note" : la realisation de mets a partir de composes purs, melanges habilement.
La revolution culinaire est en marche. A la cle, des mets inedits, des gouts nouveaux et une infinite de possibles pour des cuisiniers creatifs. Nos fruits, legumes, viandes et poissons cederont]ils la place a des composes purs ? La cuisine note a note prendra]t]elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le debat est lance. -
Cours de gastronomie moléculaire Tome 2 ; les précisions culinaires
Hervé This
- Belin
- Racines Du Vivant
- 8 Septembre 2010
- 9782701154756
Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons. Il y a tant de mots pour désigner des indications culinaires variées qu'il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l'eau et du sucre ». A côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c'est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables. mais c'est un fait que beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau !) - ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d'un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd'hui, après trois décennies de travaux de gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.
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La cuisine ? si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais.
Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française. ici, hervé this, physicochimiste à l'inra, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : olympe versini, philippe conticini, pierre gagnaire, emile jung, guy savoy. leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.
Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier. après ces dialogues, il ne sera plus question " des arts culinaires ", mais de l'art culinaire !.
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Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir.
Commen un tel livre doit-il être ?
Fiable, d'abord. je veux un livre oú les conseils donnés garantissent la réussite.
Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres oú des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables.
Pratique, enfin : c'est au moment oú j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats.
Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. j'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'art culinaire. bon appétit !.
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Quatrième de couverture Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige fermeoe Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans oeufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
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Hervé This dirige l'Équipe INRA de gastronomie moléculaire. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'Agriculture de France et conseiller scientifique de la revue Pour la Science.
« La terre, le feu, l'air, l'eau : quatre « éléments » constitueraient-ils le monde ? Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu'est la distillation des liquides contenant cet alcool qu'on nomme aujourd'hui l'éthanol. En pratique, chauffons du vin, et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte : les premières vapeurs formées donnent un liquide au goût brûlant même quand il est froid, parce que l'alcool s'évapore avant l'eau. Ne peut-on même imaginer que la découverte s'est faite alors que l'on chauffait du vin ? Le breuvage récupéré provoquait l'ivresse Il n'en fallait pas tant pour que l'on cherche à reproduire l'opération en la perfectionnant : l'alambic était né. Il conduisait à un produit qui n'était ni eau, ni terre, ni air, ni feu : un cinquième élément, une « quinte essence ». » -
Le terroir à toutes les sauces ; un roman philosophique et gourmand avec 100 recettes d'Alsace
Hervé This, Roland Perret
- Place des Victoires
- 5 Octobre 2017
- 9782809914344
Un livre de recettes en forme de roman à thèse. L'auteur Hervé This est une sorte de savant fou : physico-chimiste engagé, inventeur de la cuisine moléculaire, personnage très médiatique et plein d'humour.
Ah, la cuisine de terroir ! Son " authenticité ", ses racines, ses adorateurs vigilants ! Mais qu'est-ce que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle réalité aujourd'hui, à l'heure de l'industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?
Hervé This, scientifique de renommée internationale et cordon bleu curieux de toutes les gastronomies locales, lève le rideau sur le petit théâtre des passions culinaires françaises dans ce roman plein de finesse, célébration des plaisirs partagés de la table. Des gourmets débattent avec fièvre et humour, des mille et une variantes de leurs plats préférés. " La cuisine, c'est d'abord du lien social, ensuite de l'art, et seulement après de la technique ", dit notre chimiste-romancier.
Et il nous invite à des travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d'origine, l'Alsace : ses recettes à lui, d'aujourd'hui, qui réinventent celles d'antan. Dans ses recettes, il leur rappelle les bases, présente des variantes et des trucs (avez-vous déjà fait cuire un poulet dans un lave-vaisselle... ?), dévoile des tours de main et les mystères de la technique, mais incite chacun à expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont pas faites pour être suivies à la lettre, elles gagnent à être pensées et interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà donc un réjouissant traité pratique de philosophie gourmande, nourri de curiosité, d'échanges et d'amour. -
Cours de gastronomie moléculaire Tome 1 ; science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?
Hervé This
- Belin
- 8 Septembre 2009
- 9782701151205
Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C...
Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'" innovation " ? La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment " inventer " ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?)
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De la science aux fourneaux
Hervé This
- Pour La Science
- Bibliotheque Scientifique Belin
- 5 Juin 2007
- 9782842450878
Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. A la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne: abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !
La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.
